La Cucina di QB del 19 giugno 2011

 

25a puntata

“Preparazione alimentare ottenuta con una miscela di ingredienti portata allo stato solido o pastoso mediante congelamento e contemporanea agitazione". Vi immaginate se al posto di “vuoi un gelato?” esordissimo con una frase del genere? Perché, come disse Dustin Hoffman “Un Oscar, il sesso, un gelato e una pizza... Se avessi questo ogni giorno per il resto della mia vita sarei felice”. Buongiorno e benvenuti nella mia cucina.

Ma chi ha inventato il gelato? Una donna ovviamente. Beh, certo. Gli uomini partivano al mattino per andare a caccia e vuoi per il traffico e vuoi per i leoni non c’era verso di tornare prima di cena. Addirittura stavano fuori l’intera settimana. E quindi alle donne restava tutto il resto del lavoro da fare: prendersi cura della prole, difendere il villaggio, fare attenzione affinché il fuoco non si spegnesse, seguire l’allevamento dei piccoli animali, provvedere alle provviste e assicurare acqua pulita e cibo sano a tutta l’allegra tribù. Estate ed inverno, ovviamente. Comprese le mezze stagioni. Per cui mi immagino che in un assolato pomeriggio estivo, magari alle pendici di qualche catena montuosa, con l’ultimo nato al sicuro in un marsupio, una donna, dedita alla raccolta del cibo, ne metta un po’ in un contenitore ottenuto da una zucca essiccata. Magari dei mirtilli e un po’ di ghiaccio. Signore e signori ecco a voi il primo gelato. Che dite? Assomiglia ad un sorbetto? Avete ragione, la mantecatura è ancora al di là da venire ma non direi di fare i troppo di difficili: siamo di fronte ad uno dei prodotti più graditi da grandi e piccini. Addirittura consigliato come terapia: provate a nutrirvi con un brodino caldo dopo l’asportazione delle tonsille e poi mi direte!

Nel bacino del mediterraneo la vita scorreva tranquilla, finito il lungo inverno dell’era glaciale, e nessuno aveva mai sentito parlare dei cinesi che avevano già imparato la produzione del freddo e la successiva conservazione dei cibi. Da qui all’usanza di lavorarli con il ghiaccio per il sollievo alla calura estiva il passo è breve. Non è difficile pensare al cammino che questi cibi fecero, attraverso le catene montuose confinanti con l’India, per arrivare nel cuore della mezzaluna fertile, serra a cielo aperto abitata da gaudenti e curiosi gastronomi.

Gli antichi egizi erano soliti offrire ai loro ospiti calici d’argento divisi a metà: in una parte polpa e succo di frutta freschissimi e nell’altra metà ghiaccio tritato. Praticamente un sorbetto.

Un ulteriore suggerimento lo si può trarre dalla Bibbia, che sapeva essere anche una raccolta di usi, costumi e ricette: Isacco offrì ad Abramo latte di capra misto a ghiaccio e miele, dicendogli  "Mangia e bevi: il sole è ardente e così puoi rinfrescarti”. Re Salomone era un grande consumatore di bevande ghiacciate ed anche Alessandro Magno, indomito condottiero, durante le sue campagne in India esigeva la fornitura costante di neve da consumare mescolata a miele e frutta.

E i Romani? Secondo me erano capacissimi di gustarsi un goloso sorbetto durante una seduta di lavoro alle terme, altro che i nostri coni preconfezionati mangiati velocemente e troppo distrattamente.

Plinio il Vecchio e Quinto Fabio Massimo divennero ulteriormente noti grazie ad un paio di ricettine gelate, una via di mezzo tra il sorbetto ed il gelato vero e proprio. E non pensate che il gelato fosse una leccornia per buongustai danarosi: nei "Thermopolia" disseminati lungo le strade, sempre affollati di viandanti accaldati, si servivano cibi caldi conservati in otri e mantenuti a temperatura ambiente oltre ad enormi quantità di bevande ghiacciate.

Alla fine del IX secolo gli Arabi occuparono la Sicilia dove trovarono i nevaroli dell'Etna e le neviere, che per secoli rappresentarono la sola soluzione sia per il piacere dei prodotti freddi, sia per la conservazione. Poiché con il miele, unico dolcificante noto allora, non sarebbe stato possibile creare una granita, è grazie alla canna da zucchero che gli Arabi rinvenirono in Sicilia che fu possibile creare le prime granite. Lo scrittore arabo Ibn Ankal scrive: « Lungo la spiaggia, nei dintorni di Palermo, cresce vigorosamente la canna di Persia e copre interamente il suolo; da essa il sugo si estrae per pressione. »E grazie agli Arabi ed al loro amore per le cose belle e a Marco Polo che in Cina aveva imparato a mescolare acqua e salnitro per ottenere materia ghiacciata, i maestri pasticceri siciliani non ebbero rivali per secoli e secoli. Venezia poi dettava legge nel mondo: un mix invincibile. Il gelato divenne una leccornia veneta glamour e l’Europa non seppe resistere al brivido dolce del gelato. 

Dalla coppa in argento sbalzato al business del cono il passo è relativamente breve: un cuoco a tempo perso di nome Ruggeri, alla corte dei Medici, vinse un contest proponendo ricette inedite di gelato. Divenne famoso in tutto il Granducato e quando Caterina sposò Enrico, duca d’Orleans, volle con sé “l’unico italiano in grado di umiliare i francesi, almeno in cucina”. Era il 1533 e sua era la ricetta di “Ghiaccio all’acqua inzuccherata e profumata”. 

Un secolo dopo Francesco Procopio dei Coltelli, palermitano di nascita, perfezionò “la macchina per fare il gelato” che suo nonno, pescatore ed inventore a tempo perso, gli lascò in eredità. 

Scoprendo l'uso dello zucchero al posto del miele, e il sale mischiato con il ghiaccio (eutettico) per farlo durare di più, fece un salto di qualità e venne accolto dai parigini come geniale inventore: aprì nel 1686 un locale, il Café Procope. Dopo poco, dato l'enorme successo ottenuto, si spostò in una nuova e più grande sede (oggi in rue de l'Ancienne Comédie), di fronte alla "Comédie Française".

Quel "Café" offriva: "acque gelate" (la granita), gelati di frutta, "fiori d anice", "fiori di cannella", "frangipane", "gelato al succo di limone", "gelato al succo d'arancio", "sorbetto di fragola", in una "patente reale" (una concessione) con cui Luigi XIV aveva dato a Procopio l'esclusiva di quei dolci. La fama di "più celebre Caffè letterario d'Europa" deriva dal fatto che i suoi clienti non erano soltanto gli attori, le attrici e gli altri componenti della Comédie Française, ma anche e soprattutto degli intellettuali, filosofi, letterati, Voltaire, George Sand, Balzac, Victor Hugo, Diderot, D'Alembert, De Musset, il Dottor Guillotin che diede la ghigliottina alla Francia, il tenente Napoleone che una sera lasciò in pegno il suo Bicorno per non avere avuto il denaro necessario a pagare le consumazioni offerte ai suoi amici...

Il "Café Procope" esiste ancora, anche se privo del suo goloso inventore.

Dunque la diffusione su scala "industriale" del gelato nel mondo partì dalla Sicilia e più precisamente da Catania[2]. Nel 1773 lo scozzese Patrick Brydone scriveva: "L'Etna fornisce neve e ghiaccio non solo a tutta la Sicilia, ma anche a Malta e a gran parte dell'Italia, creando così un commercio molto considerevole". A prescindere dalla verità storica di questi fatti, l'origine italiana del gelato viene riconosciuta in gran parte del mondo (non è inusuale, nelle gelaterie estere, vedere indicazioni come "vero gelato italiano").

Una delle prime rivendite commerciali di gelato italiane, realizzato tramite raffreddamento di gelato, zucchero e addensanti come la farina di carrube, risale circa al 1928 e cominciò la sua attività a Varese: consisteva in un carretto ambulante con un macchinario discendente da quello del caffè Procope. Tale rivendita fu certamente la prima nel nord Italia a portare il gelato a un livello popolare.

Dal punto di vista produttivo e della lavorazione, esistono due varietà ben distinte di gelato: il gelato artigianale e il gelato industriale. Ma di questo parleremo un’altra volta. Ora una ricettina golosa golosa e facile facile, che potere trovare nel mio blog, www.lacucinadiqb.com

 

Gelato di Roquefort e Coulis di Fragole, direttamente dalla ricetta di Igles Corelli da Formaggi in Villa (cartadaformaggio.it).

 

Ingredienti

300 gr di latte crudo, 80 gr di zucchero, 20 gr di glucosio, 2 gr di colla di pesce o agaragar, 100 gr di roquefort, 150 gr di fragole, 30 gr di zucchero a velo, 1/4 di stecca di vaniglia.

 

Procedimento

Mettere in ammollo la colla di pesce in una ciotola di acqua fredda, portare a bollore il latte con lo zucchero e il glucosio. 

Togliere dal fuoco, unire la colla di pesce strizzata, il formaggio in dadolada e mescolare bene. Lasciar raffreddare mescolando con un cucchiaio di legno e mettere poi a mantecare nella gelatiera (o in freezer).

Frullare le fragole con lo zucchero a velo e i semini della vaniglia, passare al colino e decorare le coppe unendo il gelato.

Link ricetta: Anche le formiche, nel loro piccolo, si ingozzano

 

Playlist

 

Sanford and Son Theme

Andy Griffith Show

Nonpalidece, La Flor Dub

The Beatles, Norvegian wood

Bobby Mc Ferrin, Don't Worry, Be Happy

Garfunkel and Oates, Fuck You