La Cucina di QB del 26 giugno 2011

26a puntata

La scorsa settimana vi ho fatto venire l’acquolina raccontandovi dell’acqua inzuccherata che ha deliziato i palati di Re Sole e dell’inventore della ghigliottina e oggi vorrei togliere un po’ di voglia di gelato. No, non sono impazzita. Vorrei parlarvi della differenza fra il gelato artigianale e quello industriale e suggerire un sano boicottaggio. Perché ad essere veramente buoni c’è più gusto. Buongiorno e benvenuti nella mia cucina.

Il gelato artigianale, quello vero, intendiamoci, è caratterizzato dall'uso di materie prime fresche e rispetto a quello industriale può presentare le seguenti differenze:

- prodotto "fresco" quasi sempre tutti i giorni, chi lo vende è di solito lo stesso che lo produce

- distanza tra luogo di produzione e vendita pochi metri, viene consumato entro alcuni giorni

- minor quantità di grassi (6-10% in quello prodotto artigianalmente 8-12% in quello industriale)

- minor quantità d'aria (max 35% negli artigianali, min 70% in quelli industriali).

Nel gelato artigianale l’ingrediente principe è il latte: (almeno il 60 percento) seguito dagli zuccheri (14~24 percento) e dalla panna (5~20 percento).

La ricetta di un buon gelato artigianale, oltre alla selezione di ingredienti di alta qualità, dovrà presentare un corretto bilanciamento dei componenti solidi dei vari ingredienti. Tali componenti sono il grasso vaccino, unito talvolta a quello del tuorlo d'uovo di gallina, gli zuccheri, i solidi magri del latte. Si trovano anche altri ingredienti solidi, quali stabilizzanti dell'emulsione acqua-grasso, addensanti di legame per l'acqua, solidi diversi da grassi, zuccheri e magri del latte e presenti nella ricetta per effetto di determinati ingredienti, come per esempio i prodotti derivati dal cacao, semi a guscio (nocciola, pistacchio, mandorla, noce, pinoli).

La miscela base per i gusti deve essere sottoposta a pastorizzazione al fine di renderla igienicamente sicura e di ottenere un ottimo legame tra componenti solidi e acqua, risultante in una struttura più stabile e una tessitura più cremosa nel prodotto finale.

Il gelato artigianale di frutta all'acqua, noto popolarmente come sorbetto, è il dolce estivo per eccellenza, come ci suggerisce Gualtiero Marchesi nel suo “Codice del buongustaio”.

Il segreto di un sorbetto riuscito sta nell’equilibrio tra il dolce e il pastoso: infatti un’insufficiente quantità di zucchero non consentirebbe al composto di montare a dovere e il sorbetto riuscirebbe simile a una granita; d’altro canto un’eccessiva dose di zucchero lo renderebbe stucchevole, guastando il gusto sottile della frutta. La percentuale di zucchero cambia a seconda della varietà della frutta: si può indicare la dose normale in 4 etti di zucchero per un litro di composto composto a sua volta per metà da acqua e per metà da succo e polpa passata di frutta. Riuniti gli ingredienti si lasciano macerare per circa 4 ore e poi si lasciano montare nella gelatiera. Se non si dispone di questo semplicissimo e importantissimo elettrodomestico si può ovviare mettendo nel freezer il contenitore con il sorbetto e dal momento in cui inizia a rapprendersi mescolare ogni 10-15’ per 6/7 volte.

L'Italia è l'unica nazione al mondo dove il gelato artigianale copre il 55% del mercato, grazie alla copertura capillare, la storia, la tradizione, l'abitudine del gelato da passeggio e la professionalità degli addetti; ciò si traduce in serietà e qualità del prodotto. In fin dei conti, la qualità del prodotto dipende dagli ingredienti utilizzati, dalla freschezza, dai macchinari.

Come il nostro Bepi che a Mortise (http://www.gelateriadabepi.com/index.htm), un quartiere di Padova, propone da tre generazioni gelati dai gusti tradizionali e da gourmet, come quello al gorgonzola o alla grappa, prodotti tutti i giorni e solo con frutta e verdura di stagione. E non più tardi di un anno fa la rivista preferita dai gastronomi golosi, Il Gambero Rosso, scrisse di lui e della sua dolcissima produzione.

Vi domandate perché ce l’ho con gelato industriale?

Innanzitutto perché è meno buono, è fatto d’aria e di grassi ed è stagionato come me: infatti  Questo tipo di gelato è caratterizzato dal fatto di essere prodotto molti mesi prima del consumo, con l'impiego preparati e di materie prime come latte in polvere, succhi di frutta concentrati, e di additivi come coloranti, emulsionanti, stabilizzanti e aromi.

I gelati industriali vengono detti anche soffiati, perché prodotti con l'introduzione di aria, durante la fase di gelatura, fino al 100-130 per cento, per cui diventano molto soffici e leggeri. Poiché vengono distribuiti anche in zone lontane dal luogo di produzione, i gelati industriali necessitano il supporto di una efficace catena del freddo. Ed i cristalli di ghiaccio che alle volte possiamo riscontrare nelle confezioni di gelato industriale sono la dimostrazione che qualcosa è andato storto.

Pupo cantava  “gelato al cioccolato dolce un po’ salato, tu gelato al cioccolato” e noi godiamoci una bella coppa ricolma di fredde tentazioni anche in sostituzione del pranzo o della cena, con questa golosa ricetta: 

Bepi, l'uomo che parla ai gelati per farli diventare più buoni

Playlist:

Rino Gaetano, Il cielo è sempre più blu

Brunori SAS, Guardia '82

I cani, 4 Velleità

Paolo Conte, Gelato al limon

Ted Buckland, Hey Ya (acoustic)