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Stagione 2011-2012

La Cucina Di Qb del 13 Novembre 2011

Puntata 6: La focaccia che si mangiò l’hamburger

16Novembre2011

La piccola focacceria che mise in crisi il colosso del fast food. Come in una favola, la genuina focaccia ha mangiato l'hamburger a stelle e strisce. E poiché si tratta di una storia realmente accaduta, è diventata un film, Focaccia Blues, diretto dal pugliese Nico Cirasola, nelle sale dal 17 aprile (in dieci copie distribuito da Bunkerlab). Una lunga gestazione ha segnato le sorti di questo lungometraggio "made in Puglia" che mescola i fatti reali con i veri protagonisti di Altamura a una parte di fiction in cui appaiono anche Michele Placido, Nichi Vendola, Lino Banfi e Renzo Arbore, che ha presentato il film a Roma insieme al regista e agli ispiratori, tra cui il produttore e distributore Alessandro Contessa.

Tutto è accaduto qualche anno fa ad Altamura, località in provincia di Bari famosa per il suo pane e per le focacce. E' lì, nel piccolo centro della Murgia, che il colosso McDonald's ha aperto uno dei suoi ristoranti. Rispettando quegli stessi criteri di marketing che hanno imposto e diffuso il marchio in tutto il mondo. E quindi ignorando del tutto quel piccolo negozio, con una sola vetrina, di cui non acquisisce la proprietà. Quel locale è in mano a Luca Di Gesù che, armato di pane, focacce, pomodori e olio d'oliva, lentamente ma inesorabilmente è riuscito ad avere la meglio sul colosso costringendolo a chiudere.

Alla vicenda narrata dagli abitanti del paese si affianca la favola d'amore tra il fruttivendolo Dante (Dante Marmone) e Rosa (Tiziana Schiavarelli), sua cliente abituale, affascinata dal direttore del fast food, Manuel (Luca Cirasola). Ci sono poi le incursioni di Renzo Arbore e Lino Banfi, protagonisti di un divertente duello di "telecucina" a colpi di specialità pugliesi come i funghi cardoncelli e il "lampascione", di Michele Placido nei panni di un proiezionista cinematografico e di Nichi Vendola, combattivo esercente di una piccola monosala.

E nella puntata di oggi si parlerà anche della birra, ovvero quella prodotta dalle donne e il cui business fu rapinato dagli uomini di chiesa.
Infatti Se quando pensiamo alla birra, quella seria, ci vengono in mente rubicondi frati belgi ed i loro silenziosi monasteri cadiamo nell’errore più misogino e comune del mondo. Si perché se non ci fosse stata l’inventiva femminile, all’alba dei tempi, e la relativa necessità di stoccare, senza far deteriorare, le quantità di cereali prodotte e non immediatamente consumate, nessuno (uomo) avrebbe pensato di mantenere i grani in recipienti riempiti d'acqua che  poi grazie ai lieviti selvaggi misero in atto la fermentazione: signori, è nata la birra!

E ovviamente, bevendola, più di qualcuno si è dimenticato di attribuire onore e merito all’antica mitica artefice.
La prima traccia inconfutabile dell'esistenza della birra ci viene da una tavoletta di argilla sumera datata 3.700 A.C., il celebre "monumento blu", che descrive i doni propiziatori offerti alla dea Nin-Harra: capretti, miele e birra. Le "case della birra" sono tenute da donne, la birra d'orzo é chiamata sikaru (pane liquido) mentre quella di farro é detta kurunnu, oltre ad altri tipi che vengono ottenuti mescolando in proporzioni diverse le prime due. Da ricordare almeno la niud addolcita con zucchero di datteri e la bi-du, la più "ordinaria" che serviva a calcolare il salario-base degli operai (3 litri al giorno!). Inoltre nel Codice di Hammourabi si condannava a morte chi non rispettava i criteri di fabbricazione indicati e chi apriva un locale di vendita senza autorizzazione.
Per gli Egizi l’invezione della birra è da attribuirsi ad una divinità, Osiride, protettore dei morti. Diventa strettissimo il legame tra immortalità e birra tanto che i faraoni nelle loro tombe si facevano costruire delle mini birrerie. Ma birra è anche sinonimo di vita ed in un papiro vengono indicate 600 prescrizioni mediche per alleviare le sofferenze dell'umanità ed anche in questa caso chi utilizzava la birra in maniera truffaldina veniva gettato nel fiume, con o senza coccodrilli.
E sapete in che cosa erano fondamentali le donne? Nella fermentazione….mediante masticazione! Infatti masticando di grani d’orzo la donna scoprì che la birra fermentava più velocemente, grazie all’enzima della ptialina nella saliva. Ecco perché la mamma ci diceva sempre: “Mastica lentamente che in bocca avviene la prima digestione!”
Per cui, fino a tutto il medioevo la presenza femminile nel processo di birrificazione è determinante, non solo per la masticazione, naturalmente. In Germania fare la birra era un business femminile, rendendo molto più sostanziosa la dote sulla quale ogni singola donna doveva contare.
Se Asterix ed Obelix erano famosi perché facevano a pezzi i Romani, Panoramix  li rimetteva in sesto, deliziandoli, con la famose pozione magica che altro non era che birra addizionata con idromele, magari profumando il tutto con un mazzetto aromatico: salvia, anice e finocchio. E con l’aggiunta di l’assenzio il divertimento era davvero garantito!
Come avrete ben capito arrivano i druidi ed escono le donne: successivamente il brassaggio, o produzione della birra, si declina al maschile; si concentra nelle mani di nobili uomini, che avevano capito il business e uomini religiosi che avevano anch’essi capito il business. Verso la fine del Medio-Evo, la produzione della birra era saldamente nelle mani della classe media che forma potenti corporazioni. Per ottenere l’autorizzazione a diventare birrai bisogna avere le “mani pulite”, non essere figli illegittimi, non aver compiuto adulterio e per chi diluisce i prodotti con l’acqua c’è la pena di morte!

E siccome le popolazioni mediovali erano in perenne movimento, vuoi per dichiarare guerra e vuoi per scappare dalle battaglie anche nel mondo della birra le contaminazioni non si contano: i crociati, dall’oriente portarono le spezie più disparate e queste furono utilizzate per aromatizzare ed anche meglio consevare l’orzo fermentato. Pensate che in certi borghi divenne obbligatorio utilizzare  genziana e chiodi di garofano perché così si avrebbe avuto modo di tassarne l’utilizzo, che avveniva in modo proporzionato alla quantità di cereale utilizzato.
Ma ecco irrompere nella scena il luppolo. E chi dobbiamo ringraziare? Ma una signora, ovviamente, anzi, una religiosa  Suor Hilgedard von Bingen (1098-1179) dell’Abbazia di St. Rupert in Germania. Suor Hildegard mette in evidenza, nei suoi importantissimi studi botanici,  le qualità del luppolo per arrestare la putrefazione ed allungare al vita alla birra.  La produzione di birra monastica in realtà debutta all’epoca carolingia. Già nel 770 nell’Abbazia di Gorze in Mosella, il mastro birraio opera per i suoi silenziosi fratelli: la prima selezione dava una birra dalle qualità indiscusse, la seconda selezione produceva una birra più leggera, quasi da tavola, mentre una terza diluzione dava vita ad una birra non proprio scarsissima destinata ai mendicanti. Si, perché le quantità giornaliere di birra che potevano bene i laboriosi confratelli variavano nei vari ordini religiosi nell’ordine di 5-8 litri di birra. Ovviamente la prima selezione!

Qui la ricetta della Focaccia Pugliese

Ingredienti
250 g farina “00”, 250 g semola rimacinata di grano duro, 150 g patate lesse, 8 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 cubetto di lievito di birra, 1 cucchiaino colmo di sale, 1 cucchiaino raso di zucchero, 300 ml circa di acqua tiepida, 20 pomodorini ciliegia, 20 olive in salamoia, origano, sale
 
Preparazione
Mescolare le due farine setacciate in una ciotola. Aggiungere le patate schiacciate, 6 cucchiai d’olio, il lievito sciolto in 100 ml di acqua tiepida, il sale e lo zucchero. Continuare ad aggiungere la restante acqua poco alla volta, fino a quando l’impasto risulterà morbido. Mettere un cucchiaio di olio in una teglia 30 cm x 40 cm circa, trasferirvi il composto, e distribuire sull'impasto il rimanente cucchiaio d'olio, schiacciando con le mani la focaccia e accomodandola nella teglia. Condirla con i pomodorini tagliati a metà, le olive intere, origano e sale. Coprire la teglia con carta di alluminio, avvolgerla in una tovaglia in modo da preservare il calore della massa e lasciar lievitare in luogo tiepido per almeno un’ora. Infornare a 200°C per 25-30 minuti.

Playlist:
Francesco Guccini - La Locomotiva
Boston - More than a feeling
Harry Belafonte - Banana Boat Song
Earth Wind & Fire - Boogie Wonderland
Frank Sinatra - Mrs. Robinson

 
 

Links utili:
Il Blog de La cucina di QB
Tutti i podcast della trasmissione su sherwood.it

 
 

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